فروش نان به صورت کیلویی با مشکلاتی در زمینه بهداشت، تعیین قیمت و هزینه‌های نانوایی‌ها مواجه شده است و نانوایان نگران کاهش کیفیت محصول خود هستند
تغییر رویکرد در روش عرضه نان از فروش به‌صورت عددی به فروش بر مبنای وزن، به یکی از موارد مورد توجه در بازار نان تبدیل شده است. این اقدام به‌منظور افزایش شفافیت در قیمت‌گذاری، تعیین وزن دقیق محصول و کاهش زمینه‌های کم‌فروشی مورد بررسی قرار گرفته است.
به نقل از تسنیم، اجرای این طرح با سوال‌هایی درباره زیرساخت‌های فنی، روش محاسبه وزن، رعایت نکات بهداشتی و هزینه‌های احتمالی نانوایی‌ها همراه بوده است.
زمان‌بندی برای اجرای طرح فروش وزنی نان
در این خصوص، فاطمه نظری، رئیس اتحادیه صنف نانوایان سنتی تهران، با تأکید بر این‌که فروش وزنی نان هنوز در مراحل ابتدایی قرار دارد، بر این باور است که زیرساخت‌های کنونی نانوایی‌ها و قوانین موجود مناسب روش فروش عددی نان هستند و تغییر این شیوه به بررسی‌های عمیق‌تری و فرهنگ‌سازی نیاز دارد.
این اظهارات در حالی بیان می‌شود که پیشتر رئیس اتاق اصناف ایران از برنامه‌ریزی برای اجرای فروش وزنی نان در اوایل آبان‌ماه خبر داده و تصریح کرده بود که این طرح در فاز نخست برای نان سنگک و نانوایی‌های دولتی به‌کار خواهد رفت.
دلایل اجرای طرح فروش بر اساس وزن
قاسم نوده‌فراهانی، رئیس اتاق اصناف ایران، در ۲۹ مهرماه از طرح ارائه نان به‌طور وزنی اطلاع داد و اعلام کرد که وزن چانه نان سنگک ۶۵۰ گرم تعیین شده است.
طبق توضیحات او، وزارت کشور مسئول ابلاغ ضوابط اجرایی این طرح بوده و قرار بود این اقدام تا اوایل آبان‌ماه انجام شود.
در این روش جدید، مشتری به‌جای پرداخت مبلغ مشخص برای هر قرص نان، هزینه را بر اساس وزن محصول پرداخت می‌کند. نانوایی‌ها ملزم به تجهیز به ترازوهای دیجیتال و به نمایش گذاشتن اطلاعات مربوط به وزن و قیمت برای مشتریان هستند.
هدف از این تغییر، افزایشی در شفافیت معاملاتی و کاهش امکان کم‌فروشی است؛ زیرا در فروش به‌صورت عددی، نوسانات وزن نان‌های عرضه‌شده با قیمت مشابه به راحتی قابل شناسایی نیست، اما فروش به‌صورت وزنی امکان سنجش دقیق‌تر میان مقدار محصول و هزینه پرداختی را به مصرف‌کننده می‌دهد.
با این حال، رئیس اتاق اصناف ایران پیش از شروع طرح بر ضرورت نظارت بر کیفیت نان تأکید کرده بود تا تغییرات در روش ارائه، به تحویل نان بی‌کیفیت یا خمیر منجر نشود.
نبود زیرساخت مناسب برای فروش وزنی
فاطمه نظری، رئیس اتحادیه صنف نانوایان سنتی تهران، با اشاره به این نکته که امکانات فعلی و قوانین موجود بر اساس مدل فروش عددی نان تنظیم شده‌اند، به این نتیجه رسید که نیاز به بررسی‌های بیشتر و فرهنگ‌سازی برای اجرای فروش وزنی احساس می‌شود.
وی باور دارد که عرضه نان به‌صورت عددی با ساختار فعلی نانوایی‌ها سازگارتر است و تغییر روش بدون آماده‌سازی زیرساخت‌های فیزیکی و نرم‌افزاری می‌تواند مشکلاتی را برای واحدهای صنفی به همراه داشته باشد.
یکی از نگرانی‌های مطرح شده از سوی رئیس اتحادیه، احتمال عدم رعایت نکات بهداشتی به‌دلیل افزایش دخالت دست در فرآیند وزن‌کشی و توزیع نان است. از این رو، علاوه بر تأمین ترازوهای مناسب، باید نحوه جابه‌جایی، وزن‌کشی و تحویل محصول نیز به‌گونه‌ای طراحی شود که سلامت و بهداشت نان تحت تأثیر قرار نگیرد.
نظری همچنین تصریح کرده است که طرح کنونی برای فروش وزنی هنوز در مراحل اولیه و مقدماتی است و برای پیاده‌سازی آن نیاز به بررسی‌های فنی و اجرایی بیشتری وجود دارد.
چالش قیمت‌گذاری به‌واسطه تفاوت وزن خمیر و نان پخته
یکی از چالش‌های فنی در فروش وزنی، تفاوت میان وزن خمیر اولیه و وزن نان پس از پخت است. وزن چانه به تنهایی نمی‌تواند به‌عنوان مبنای نهایی برای محاسبه قیمت در نظر گرفته شود؛ زیرا در فرایند پخت، بخشی از رطوبت از دست می‌رود و وزن نهایی کاهش می‌یابد.
محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی، پیشتر در توضیح این مسأله بیان کرده بود که اگر وزن اولیه خمیر ۶۰۰ گرم باشد، وزن نان پس از پخت تقریباً ۴۰۰ گرم خواهد بود؛ به این ترتیب، تقریباً ۲.۵ قرص از این نان به یک کیلوگرم می‌رسد.
وی همچنین با اشاره به قابلیت محاسبه نرخ نان بر اساس وزن در کارت‌خوان‌های نانینو، نسبت به افزایش وزن خمیر بدون توجه به هزینه‌های اضافی تولید، هشدار داده بود که این مسئله ممکن است کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد.
این مورد نشان می‌دهد که تعیین وزن استاندارد باید بر مبنای محصول نهایی و پس از پخت انجام شود و ضوابط مربوط به میزان وزن، کیفیت و قیمت نیز به‌صورت شفاف در اختیار نانوایان و مصرف‌کنندگان قرار گیرد.
فروش وزنی لزوماً به معنای از بین رفتن تخلفات نیست
از دیگر نکات حائز اهمیت در پیاده‌سازی این طرح، هزینه‌های عملیاتی و احتمال تأثیر آن بر کیفیت نان است. محمد سلیمانی، رئیس اتحادیه نانوایان سنگک تهران، نیز به این نکته اشاره کرده که فروش وزنی می‌تواند شفافیت بیشتری در معاملات ایجاد کند، اما این روش به تنهایی نمی‌تواند تضمینی برای رفع تخلفات نانوایی‌ها باشد.
به‌گفته او، نصب ترازو و نیاز ممکن به نیروی کار اضافی برای وزن‌کشی می‌تواند هزینه‌های جدیدی را به واحدهای صنفی تحمیل کند. همچنین، در صورتی که ضوابط مربوط به وزن‌کشی به‌خوبی تدوین نشود، امکان دارد برخی واحدها به‌منظور افزایش وزن محصول، روش‌های تهیه و پخت نان را تغییر دهند و این موضوع کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد.
مسائلی همچون نحوه وزن‌کشی، تهیه بخشی از نان، مقدار تماس دست با محصول و احتمال افزایش ضایعات نیز از مواردی هستند که به نظر او، باید پیش از کارایی طرح به‌دقت بررسی شوند.
از لحاظ اجرایی، این نکات نشان می‌دهد که فروش وزنی زمانی می‌تواند به افزایش شفافیت منجر شود که به‌طور هم‌زمان نظارت بر کیفیت، استانداردهای بهداشتی و هزینه‌های تحمیل شده به نانوایی‌ها نیز مورد توجه قرار گیرد.
قیمت نان سنتی ثابت باقی مانده است
در کنار مباحث مربوط به تغییر در نحوه عرضه، وضعیت قیمت نان و هزینه‌های تأمین مواد اولیه نیز از موارد بحث‌برانگیز در اظهارات رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران به شمار می‌رود.
فاطمه نظری تأکید کرده که در بخش نان سنتی هیچ افزایش قیمتی به وجود نیامده و سهمیه آرد نوع ۶ برای نانوایی‌های آزادپز سنتی همچنان برقرار است و قیمت آرد مورد استفاده در نان‌های سنتی نوع ۲ و نوع ۶ نیز بدون تغییر باقی مانده است.
با این وجود، وی به افزایش قیمت کنجد به ۷۰۰ هزار تومان برای هر کیلو اشاره کرد و آن را یکی از عوامل فشار بر هزینه تولید نان‌های کنجدی دانسته و بر این عقیده است که باید قیمت این گروه از محصولات بازنگری شود.
در این مقوله، باید میان قیمت نان سنتی و هزینه مواد افزودنی تفکیک قائل شد؛ یعنی بر اساس اظهارات رئیس اتحادیه، قیمت نان سنتی افزایش نیافته، اما در پی افزایش قیمت کنجد، نیاز به بررسی دوباره قیمت نان‌های کنجدی احساس می‌شود.
فروش نان به‌صورت وزنی می‌تواند به کاهش تخلفات کمک کند
در صورت اجرای صحیح، فروش وزنی نان می‌تواند مبنای دقیق‌تری برای تعیین بهای نان و مقایسه وزن و قیمت در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهد، اما تغییر شیوه فروش به‌خودی‌خود مشکلات موجود در بازار نان را حل نخواهد کرد.
برای اجرای این طرح، ابتدا لازم است وزن استاندارد نان پس از پخت، نرخ هر کیلوگرم، روش محاسبه قیمت در کارت‌خوان‌ها و مسئولیت نظارت بر عملکرد ترازوها تعیین و مشخص شود. همچنین تأمین تجهیزات، آموزش نانوایان، رعایت الزامات بهداشتی و روشن شدن هزینه‌های جدید واحدهای صنفی از الزامات مهم به‌شمار می‌رود.
۲۱۷
