آتش تنور نانوایی‌های آزادپز در مناطق بالای شهر زبانه می‌کشد/ قیمت نان در هر کوچه متفاوت است

نان بربری تازه و داغی که با حرارت از تنور خارج می‌شود، بر روی پیشخوان قرار می‌گیرد و مشتریان به بهای ۷۳۵۰ تومان بابت آن کارت می‌کشند. هنگامی که به چند خیابان بالا یا پایین‌تر از محل اولیه حرکت می‌کنید، مشاهده خواهید کرد که همان نان لوزی‌شکل – با طرف‌های باریک و میانه‌ای عریض – در مناطقی دیگر به بهای ۱۰هزار تومان فروخته می‌شود.

همشهری نوشته است: پس از ساعت ۸ صبح، فروش نان صبحگاهی به پایان می‌رسد و شاطر برای استراحت می‌نشیند، اما کارگران نانوایی همچنان فعالیت خود را ادامه می‌دهند و خمیر برای تنور بعدی را آماده می‌سازند. در همین ساعات که نان تازه می‌تواند بر سفره صبحانه قرار گیرد، در گوشه‌ای دیگر از همان شهر، نانی خوش‌فرم و زیبا با دانه‌های کنجد رویش ۲۰هزار تومان هزینه برمی‌دارد.

قیمت نان برای نانوایی صرف ندارد

بهنام، یکی از فروشندگان نان سنگک، اظهار می‌دارد: «با در نظر گرفتن تمام هزینه‌ها، قیمت هر نان به کمتر از ۱۲ تا ۱۳هزار تومان نمی‌رسد. اگر نان را بر طبق قیمت دولتی به فروش برسانیم، ۵۰درصد ضرر خواهیم کرد.» این اظهار نظر بهنام نشان می‌دهد او نان را با قیمت ۱۵هزار تومان می‌فروشد، درحالی‌که قیمت دولتی نان سنگک باید ۷هزار و ۶۰۰ تومان باشد. قیمت نان آزاد تقریباً دوبرابر نرخ دولتی است. نان سنگک آزاد به طور رسمی باید ۲۵هزارتومان قیمت داشته باشد، اما در واقع بین ۳۰ تا ۳۳هزار تومان به فروش می‌رسد؛ بنابراین هم نان دولتی و هم نان آزاد بالاتر از قیمت مشخص شده عرضه می‌شوند. سایر نان‌ها نیز به طور مشابه از این تفاوت‌های قیمتی تبعیت می‌کنند. بربری ساده ۵ تا ۶هزار تومان تعیین شده که به قیمتی بیشتر از ۷هزار تومان فروخته می‌شود و قیمت بربری آزاد از حدود ۱۵هزار تومان فراتر است. طبق مصوبات اتحادیه نانوایان سنتی، اضافه کردن کنجد تنها ۲هزار تومان به قیمت نان می‌افزاید، اما در عمل، نان کنجدی و ساده اختلاف قیمتی بیشتری دارند.

قیمت کاملاً آزاد

واژه آزادپز از اواخر سال ۱۳۹۳ برای نانوایی‌های ۲۰درصد از هر استان به‌کار گرفته شد که قرار بود از دریافت آرد یارانه‌ای محروم باشند. همچنان قیمت آرد برای آزادپزها مسئله‌ای کلیدی باقی مانده است. قیمت یک کیسه آرد آزادپز ۲۴ تا ۳۰ برابر قیمت آرد دولتی است. هر کیسه آرد دولتی بین ۴۰ تا ۵۰هزار تومان و هر کیسه آرد آزاد بین یک‌میلیون و ۲۰۰ تا ۲۵۰هزار تومان هزینه دارد. این امر به نانوایی‌های آزادپز توجیهی قوی برای افزایش قیمت محصولاتشان می‌دهد. هنگامی که از نانوایی‌ها درباره تفاوت کیفیت نان در دو مغازه مختلف سؤال می‌شود، برخی دلیل را تفاوت شاطرها و برخی دیگر را آرد می‌دانند. بدون توجه به توانایی شاطرها، واقعیت این است که کیفیت آرد به طرز چشم‌گیری در تولید نان تاثیر دارد. فروشنده یک نانوایی تافتون که با ماشین‌آلات کاملاً مکانیزه کار می‌کند، می‌گوید: «بهترین آرد متعلق به گرگان است، اما به ما نمی‌دهند. این آرد متعلق به مغازه‌های فانتزی است.» قیمت هر کیلوگرم آرد دولتی تقریباً ۹۰۰ تومان و آرد آزاد ۳۰هزار تومان است و قیمت آرد نانوایی‌های فانتزی نیز بر اساس نرخ آزاد محاسبه می‌شود.

بالای شهر آزادپز بیشتر است

در کلانشهرها، نانوایی‌های مناطق بالای شهر با مناطق پایین و حاشیه شهر تفاوت‌های چشمگیری دارند. اصغر پابرجا، عضو و رئیس سابق اتحادیه نانوایان تهران به همشهری می‌گوید: «به‌دلیل شرایط اقتصادی در شمال تهران و قدرت خرید بالاتر، تعداد نانوایی‌های آزادپز در مناطق مرفه بیشتر است.» مشتریان بالاشهری معمولاً نان را به قیمت بالاتر می‌خرند، زیرا توان مالی بیشتری داشته و نگران قیمت‌ها نیستند. برخی نیز بخش عمده‌ای از فروش خود را از طریق نرم‌افزارهای خرید آنلاین و ارسال به منزل انجام می‌دهند. در مناطق پایین‌تری از شهر، خرید حضوری هنوز از اهمیت زیادی برخوردار است. در حاشیه شهر، صف‌های طولانی جلوی نانوایی‌های دولتی نشان از این دارد که نان برای مردم قوت غالب محسوب می‌شود. تا پیش از این به‌طور مکرر درباره افغانی‌هایی گفته می‌شد که تعداد زیادی نان خریداری می‌کنند. اسکندر مومنی، وزیر کشور، در ماه مرداد امسال اعلام کرد که پس از خروج اتباع غیرمجاز، میزان خرید نان ۶درصد کاهش یافته است. پس از بازگشت حدود ۴۵۰هزار تبعه غیرمجاز به کشورهای خود، ۵۵۰۰ تن از ۱۰۰هزار تن مصرف ماهانه آرد در تهران کاسته شد. از طرفی، برخی نانوایی‌ها کارگران افغان داشتند که اکنون به کشور خود برگشته‌اند و باید به جای آن‌ها کارگران ایرانی استخدام شوند که این موضوع نیز بر هزینه‌های تولید تاثیرگذار است.

قصه عجیب روشن نگه‌داشتن تنور در جنگ

سامانه یکپارچه مدیریت آرد کشور از طریق بانک سپه فعالیت می‌کند و به همین دلیل در زمان جنگ ۱۲روزه این سامانه دچار اختلال شد. نانوایی‌ها در این سامانه حساب کاربری داشتند و سهمیه هریک از واحدها نسبت به نوع آرد قابل خرید مشخص شده بود. صاحب نانوایی پس از ثبت سفارش، وجه مورد نظر را واریز کرده و درخواست او به کارخانجات تولید آرد و شرکت‌های حمل‌ونقل ارسال می‌شد تا چند روز بعد کیسه‌های آرد به مغازه تحویل شود.

در پی حمله رژیم صهیونیستی، بانک سپه مختل شد و سامانه مدیریت آرد نیز از کار افتاد. اگر نانوایی‌ها تعطیل می‌شدند، بحران عظیمی به‌وجود می‌آمد، اما در این مدت کارخانجات تولید آرد به توزیع محصولات خود ادامه دادند تا فرآیند پخت نان متوقف نشود. این اقدام به مردم اعتماد داد که جنگ باعث کمبود غذا نخواهد شد.

آرد کامل اما وقت‌گیر

نان‌های سنتی از آرد کامل که از آسیاب کردن تمام دانه گندم به‌دست می‌آید، تهیه می‌شدند. آرد کامل دارای مواد مغذی بیشتری است و رنگ تیره‌تری دارد، در حالی که آرد سفید تنها شامل مغز دانه گندم است. محمدرضا مرتضوی، رئیس هیأت‌مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی می‌گوید: «در حال حاضر آرد کامل برای تمامی سفارش‌های نانوایی‌ها تولید و عرضه می‌شود. تعداد زیادی از نانوایی‌های سنگکی به استفاده از آرد کامل تمایل پیدا کرده‌اند؛ مثلاً آردی را سفارش می‌دهند که شامل ۱۵درصد از لایه‌های بیرونی گندم می‌شود؛ البته هیچ‌گاه تمام گندم به آرد تبدیل نمی‌شود و حداقل ۵درصد از این لایه‌ها باید جدا شوند.» او درباره روش پخت با آرد کامل می‌گوید: «خمیر نانوایی که با آرد کامل تهیه شده باشد، نیاز به زمان بیشتری برای استراحت دارد و این موضوع می‌تواند برای برخی نانوایی‌ها زمان‌بر باشد.»

۲۲۳۲۲۵