چرا پخت لوبیای قرمز در آرام‌پز می‌تواند منجر به مسمومیت شدید شود؟
آرام‌پز به عنوان یک ابزار کارآمد برای تهیه غذاهای نیازمند پخت طولانی و حرارت کم شناخته می‌شود؛ اما در مورد پخت لوبیای قرمز خشک، امکان بروز مسمومیت غذایی وجود دارد. این هشدار به دلیل وجود پروتئین سمی در لوبیاست که تنها با حرارت مناسب نابود می‌شود و دمای پایین آرام‌پز ممکن است نتواند به اندازه کافی آن را غیرفعال کند.
پروتئینی که با نام فیتوهماگلوتینین شناخته می‌شود، از خانواده لکتین‌ها به شمار می‌آید و به‌طور طبیعی در انواع مختلف لوبیا وجود دارد؛ اما مقدار آن در لوبیای قرمز کلیوی نسبت به سایر حبوبات بیشتر است. مصرف لوبیای خام یا نیم‌پز می‌تواند منجر به مسمومیت گردد. براساس گزارشات موجود در کتاب «بدترین عوامل بیماری‌زای غذایی» منتشرشده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، تنها خوردن چهار یا پنج دانه لوبیا خام ممکن است به بروز علائم مسمومیت منجر شود.
چرا حرارت آرام‌پز قادر به حذف سم نیست؟
/آرام‌پز به‌طور معمول غذا را در دماهای نسبتاً پایین برای مدت زمان طولانی می‌پزد. فیتوهماگلوتینین به حرارت کافی برای غیرفعال شدن نیاز دارد. تحقیقات ذکرشده در گزارش FDA نشان می‌دهند که دمای داخلی برخی از آرام‌پزها حتی به حدود ۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد یا کمتر می‌رسد؛ دمایی که برای از بین بردن کامل این پروتئین سمی کافی نیست.
مسمومیت ناشی از مصرف لوبیای آلوده به فیتوهماگلوتینین می‌تواند بین یک تا سه ساعت پس از مصرف بروز پیدا کند و منجر به علائم شدیدی همچون حالت تهوع، استفراغ و اسهال شود. دیگر علائم گزارش‌شده شامل درد شکم نیز هست. FDA همچنین به مواردی از مسمومیت اشاره می‌کند که به دلیل پخت ناکافی لوبیاها در آرام‌پز یا غذاهای ترکیبی به وقوع پیوسته است.
روش ایمن برای پخت لوبیای قرمز چگونه است؟
روش مطمئن برای پخت این لوبیا شامل خیساندن و سپس جوشاندن کامل آن پیش از استفاده در غذاست. FDA پیشنهاد می‌کند که لوبیای خشک را حداقل به مدت پنج ساعت در آب بخیسانید، سپس آب آن را دور بریزید و لوبیاها را در آب تازه برای حداقل سی دقیقه بجوشانید. پس از این مرحله، می‌توانید آن‌ها را به آرام‌پز یا دیگر غذاها اضافه نمایید.
به‌علاوه، لوبیای قرمز کنسروی به لحاظ ایمنی در برابر این سم، به دلیل فرایند حرارتی صنعتی، نیازی به جوشاندن طولانی ندارد و از این رو نسبت به خطر لوبیای خشک خام یا نیم‌پز که بدون آماده‌سازی صحیح در آرام‌پز قرار می‌گیرد، ایمن‌تر است.
دمای پخت پایین به معنای ایمن بودن غذا نمی‌باشد و طولانی بودن زمان پخت به خودی خود تضمین نمی‌کند که همه ترکیبات سمی طبیعی در مواد غذایی غیرفعال شده باشند.
